Une pâte feuilletée




Photo : thermomixster

Mettre sur le marbre la farine. Faire une fontaine au centre, y ajouter le sel. Délayer avec de l'eau froide. Avoir soin de ne pas mettre toute l'eau à la fois, car la quantité est proportionnelle à la force d'absorption de la farine.

Pétrir au bout des doigts et ne pas donner trop de corps à cette pâte, appelée détrempe. Peser la pâte, qui donnera environ 400 gr. L'étendre en carré et de dimensions juste suffisantes pour y envlopper le beuure très ferme.(La quantité initial du beurre à incorporer est la moitié du poids de la pâte).

Rabattre les quatre côtés sur le centre et laisser reposer 1/4 d'heure pour ensuite donner deux tours.

Donner un tour au feuilletage consiste à l'étendre en une bande assez longue (environ 60 cm pour les proportions indiquées), à rabattre une des extrémités vers le centre, puis l'autre par-dessus. La band est ainsi pliée en trois.

Pour donner le deuxième tour opérer de la même façon, mais en sens inverse. Laisser reposer la pâte 1/4 d'heure et donner 2 autres tours. Puis aprèsun nouveau repos de la même durée, donner les 2 derniers tours, ce qui fera un total de 6. Laisser reposer une vingtaine de minutes avant de détailler.

Pendant la période chaude, il est recommandé de maintenir la pâte constamment dans une endroit frais.

250 g de farine . 5 g de sel . 1 dcl d'eau . 200 g de beurre.

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